La gastronomía oniense: El reto de renovarse sin perder el sabor la tradición

Por Alfredo Ojeda García

INTRODUCCIÓN

  En este artículo queremos dar a conocer la cultura gastronómica de Oña y su entorno. Cuando hablamos de cultura gastronómica nos referimos a todos los factores que giran alrededor de la comida, por eso el concepto de gastronomía varía mucho de una región a otra. El principal factor diferenciador es el clima, ya que nos determina los productos que vamos a utilizar en la cocina, ya sean verduras, frutas, pescados, etc... También influye la herencia cultural, religiosa, económica, etc… Cuando comemos un determinado plato no sólo ingerimos una serie de ingredientes, conjuntados y condimentados, sino que también lleva consigo una historia implícita que desvela la cultura de la región.

Alfredo Ojeda cocinando

La cocina y el medio natural

  La gastronomía de Oña y de su entorno es típicamente castellana. Debido al microclima, sobre todo en la zona de Oña y Caderechas, se facilita el cultivo de frutales de varias clases, además de obtener cosechas bastante regulares en las huertas. En épocas pasadas debido a este factor se propiciaba el intercambio entre las Caderechas (frutas, legumbres y verduras) y la Bureba (cereales para hacer pan). Dado su orografía, la ganadería predominante en la zona era la ovina y la caprina.

  El clima continental también permitía el cultivo de la vid, sobre todo en terrenos de Tamayo, pueblo que durante bastante tiempo tuvo una gran fama debido a la producción de chacolí. Actualmente paseando por las ruinas del pueblo se pueden contemplar vestigios del entramado de bodegas existentes en el enclave, pero la plaga de filoxera de finales de siglo XIX dio al traste con la producción vinícola en la zona. Hoy en día se siguen cultivando vides para chacolí, pero ya de forma particular (hay escritos del medievo que hablan de la excelencia de estos caldos).

  En el monte nos podemos encontrar desde setas típicas de la meseta, como la de cardo, hasta setas de bosques húmedos (cantharellus, hongos). También podemos recoger en el campo varias clases de hierbas aromáticas (orégano, tomillo), frutos silvestres (gerbas, moras), además de hierbas para el consumo (berros, diente de león, manzanilla, té). Las especies se caza son abundantes, tanto en piezas de caza mayor como de menor, y han sido un suplemento a la cocina del día a día.

Gastronomía y tradición

  Con respecto a las tradiciones relacionadas con la cocina, se están perdiendo y sólo se conservan unas pocas. Gran parte de ellas estaban motivadas por cuestiones religiosas. La que perdura con más fuerza es la de la “choricilla”, que se celebra el jueves anterior al miércoles de ceniza y simboliza el último atracón de carne antes de la vigilia pascual. En Semana Santa nos encontramos con las típicas torrijas de carnaval, el Domingo de Resurrección es característico hacer los sobados y las roscas de chorizo, celebrando así el día de la “rosca”; con las sobras al día siguiente se celebra el día de la “rosquilla”.

  Tradiciones como la matanza del cerdo ya se han perdido, aunque de forma muy esporádica se realiza de modo familiar. Éste era un acto que se realizaba en las estribaciones del invierno, ya que así, gracias al frío extremo y la sequedad del ambiente producido por las heladas, se favorece la curación y la conservación de la carne y se evita la proliferación de insectos y bacterias que pudran las piezas. La época que marcaba el término de la mayor parte de la chacinería era San Iñigo (1 de junio) y, unido a que el campo todavía no daba fruto, se le denominaba San Iñigo el ”hambrentón”.

  Unas de las tradiciones más bonitas y más desconocidas que se realizaba en la villa era la matanza de la machorra con motivo del día de Santa Paulina. Al ser esta fecha en principio la fiesta mayor de Oña, la gente nativa del pueblo que vivía fuera de la villa volvía para celebrar el festejo con la familia. Para dicha ocasión se elegía a una oveja o cabra que fuera estéril (la machorra). Debido a esta tara, el animal se sobredimensionaba, adquiría más volumen del normal, y perdía todo su valor como hembra reproductora o como productora de leche, por lo cual se sacrificaba. Con la carne se realizaba un guiso que se ofrecía a los invitados y aprovechando las tripas y su sangre se hacían morcillas, con el fin de complacer a los visitantes.

La despensa

La huerta

  En las huertas podemos encontrar gran variedad de verduras y hortalizas, pero el cultivo con más arraigo en la zona es la alubia para seco, ya sea en la variedad blanca o pinta, conocida también como alubia del ramillo. Esta variedad es una alubia de tamaño intermedio, con una característica coloración blanca y granate a partes iguales, que a la hora de cocinarla nos producirá un caldo espeso de un color marrón; en boca predomina su suave sabor y su mantecosidad. Para comerla es muy recomendable acompañarla en el cocido con cualquier chacina de cerdo: oreja, costilla, morcilla, etc.

  En cuanto a las fincas de frutales, la manzana reineta es la más cultivada en la zona, aunque también se cultivan variedades para la obtención de sidra. Es recomendable su uso para realizar tartas y confituras para acompañar a carnes y asados. Gracias a su aroma y sabor tiene infinidad de aplicaciones en la cocina actual.

  La cereza de la zona es la reina, aparte del emblema de toda la comarca. Dentro de la producción comarcal nos podemos encontrar con varias clases: unas más dulces, otras más ácidas, carnosas o grandes, pero todas ellas tienen como denominador común un sabor excepcional que está acompañado de un dulzor empalagador. Su uso más común es para el consumo en fresco, a diferencia de la manzana, a la que se le puede sacar más rendimiento en elaboraciones. La más normal es en mermeladas o confituras, aunque otra elaboración bastante tradicional es conservarlas en una mezcla de orujo y anís, dándonos como resultado una bebida de color rojizo y con bastante aroma.

La carne

  Dentro de las especies criadas destacamos el cerdo. La chacinería en Oña es de gran importancia y da fe de ello la cantidad de industria cárnica del pueblo. Podemos destacar los chorizos, tanto frescos como curados, pero el producto cárnico por excelencia es la morcilla de arroz.

  Dentro de la denominación de morcilla de Burgos nos podemos encontrar unos 64 tipos diferentes, todos ellos partiendo de la base de arroz, sangre de cerdo, cebolla, especias y manteca. Cuanto más al norte de la provincia nos encontramos con un embutido por regla general con más arroz, menos sangre y menos especiada . Por el contrario, en el sur se suelen condimentar con canela, clavo, dándolas así hasta un toque dulzón. La forma tradicional de consumo es frita, aunque se hace también a la brasa, con tomate o como parte fundamental de un cocido. En otras recetas no tan tradicionales se puede utilizar de varias formas, como farsas, guarniciones o como elemento principal, pero siempre tendremos en cuenta su fuerza de sabor, que si no lo controlamos bien nos puede tapizar los sabores de los demás ingredientes y romper la armonía del plato. Éste es el único problema que tiene la morcilla a la hora de cocinar, lo que la impide estar más presente en la cocina actual debido a esa complejidad a la hora de combinar.

  En cuanto a los animales, los de caza mayor (jabalí y corzo) tienen una carne de gran sabor, el cual llega a veces a ser desagradable para el consumo debido a su extremada fuerza. Una forma de paliar este sabor es congelar la pieza de carne y una vez descongelada introducirla en agua bien fría durante unas 12 horas, así conseguiremos que la carne se ablande y que pierda bastante sangre y parte del sabor a bravío. Otra forma tradicional de preparar estas reses es marinar la carne en vino tinto junto a verduras, después de un reposo en el fondo se cocina la carne junto a las verduras mojando el guiso con el líquido resultante de la mezcla. Para el aprovechamiento para plancha o brasa nada más es recomendable el lomo o el solomillo, ya que son las piezas más blandas de todo el animal. Aprovechando la fruta del entorno podemos acompañar a las carnes con alguna guarnición de fruta agridulce, como manzana, moras o níspero.

  Entre los animales de caza menor encontramos perdices, conejos (abundantes en otras épocas) o becadas. La forma más normal de cocinar estas piezas es el guisado, aunque otra de las aplicaciones más comunes es el escabechado, el cual aparte de un guiso es también un conservante y nos permite comer el plato tanto frío como caliente.

El pescado

  Además de los pescados de mar que permitían una buena conservación con la sal (bacalao, arenque), la trucha es el pescado por antonomasia en Oña, debido en parte al río Oca, rico en esta especie en épocas pasadas, o a su crianza en cautividad durante siglos en los lagos del convento de San Salvador. Como pescado azul que es recomiendo a la hora de su cocinado retirarlo del fuego un poco antes de que esté hecho y que se termine de hacer con su propio calor. La abundante grasa de la trucha ayuda a conservar el calor y así obtendremos una carne gelatinosa y con bastante jugosidad.

  Otro protagonista de nuestros cauces es el cangrejo, aunque en otras épocas era abundante, el autóctono ha llegado extinguirse. Últimamente se ha reintroducido el cangrejo señal, procedente de California, siendo un poco basto a la hora de cocinarlo. La forma más tradicional de guisar este crustáceo es en compañía de tomate, picante y verduras. Con la carne de la cola podemos hacer ensaladas, yo recomiendo saltear las colas y después pelarlas, ya que así nos quedan más jugosas.

El monte

  En los bosques podemos obtener gran cantidad de ingredientes para nuestra cocina, desde frutas, hierbas comestibles o aromáticas, pero son las setas las que destacan por encima de otros productos, ya sea por la gran variedad de especies o por su versatilidad a la hora de cocinarlas.

  El níscalo tiene una textura bastante compacta, lo normal a la hora de su consumo es la plancha o salteados. También es habitual añadirlos en estofados de carne roja. Otro modo de cocinarlos no típico en la zona es embotados en aceite de oliva, con unos dientes de ajo, y después cocerlos al baño maría para hacer así una conserva con ellos.

  El Perrechico es para mí la seta más sabrosa. A la hora de cocinarlo es recomendable no hacerlo en exceso, ya que pierden su aroma. La forma más tradicional es comerlos acompañados de huevos, en revuelto o tortilla. El perrechico acompaña muy bien a sopas de carne y consomés: justo antes de terminar la elaboración machacamos las setas en el caldo. En las ensaladas podemos rallar un poco de seta cruda y la añadimos por encima.

  Los hongos (boletus) cuando están tersos los podemos utilizar para hacer carpaccios, cortándolos en finas láminas y acompañándolos con un poco de sal y aceite. También se pueden saltear. Una vez que se van ablandando, que son más viejos, se pueden utilizar para hacer cremas o añadir a guisos.

  Otras setas que podemos encontrar en la zona son las cantharellus, en cualquiera de sus tres variedades, que tienen un gran aroma y una textura un poco dura. También encontramos setas de carrerilla (Marasmius oreades), excepcionales para enriquecer caldos y estofados de carne.

  Aparte de las setas nos podemos encontrar con una variedad diversa de ingredientes típicos. La familia que más destaca son las hierbas aromáticas, las cuales debido al microclima de la zona son de gran calidad. Hay que destacar el orégano, un ingrediente bastante típico en la chacinería de la zona; el tomillo, perfecto para salsas y majados; el romero, inmejorable como acompañante de la caza y marinados. También podemos encontrar espliego, salvia o rosa silvestre. Además podemos obtener hierbas comestibles, como el diente de león, ortigas, trigueros, berros, bayas silvestres, manzanilla, té... En fin, todo un mundo de vegetales.

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